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HOOBALLHOOBALL機廠家講述:影響豆腐成型的因素有哪些?

時間:2020-06-12 10:37 作者:yzxchs.com 分享到:
豆腐腦是由大豆蛋白質、脂肪和充填在其中的水構成的。豆腐腦中的蛋白質呈網狀結構,而水分主要存在于這些網狀結構內。按照它們在凝膠中的存在形式可分為結合水和自由水。其中結合水主要與蛋白質凝膠網絡中殘留的親水基以氫鍵相結合,一般1g蛋白質能結合0.3~0.4g水,結合水比較穩定,不易從凝膠中排出。
而自由水是在毛細管表面能的吸附作用下存在于凝膠網絡中,成型時在外力作用下易流出。所謂豆腐的持水性也稱為保水性,主要是指豆腐腦在受到外力作用時,凝膠網絡中自由水的保持能力。 蛋白質的凝固條件決定著豆腐腦的網狀結構及其保水性、柔軟性和彈性。
一般來說,豆腐腦的 網狀結構網眼較大,交織得比較牢固,豆腐腦的持水性就好,做成的豆腐柔軟細嫩,產品得率亦高。豆腐腦凝膠結構的網眼小,交織得不牢固,則持水性差,做成的豆腐就僵硬、缺乏韌性,產品得率受到影響。 豆腐生產要求使用標準模具,對產品有一定的規格標準要求,有的品種在出售時不是稱重計價,而是以體積計價,要求每塊的大小是一致的。做這樣的豆腐出現厚薄不均勻就給銷售帶來一定困難。
主要原因是上榨不勻和偏榨。上榨不勻是指在幾個豆腐之間互相對比厚薄不一樣。偏榨是指同一個豆腐體存在各部位的厚薄不一樣。前者主要是生產過程對豆漿濃度掌握不準或在凝固時點腦的老嫩不一致,如生產過程豆漿濃度忽干忽稀,點腦時就會出現忽老忽嫩,就很難做到產品的厚薄均勻一致。偏榨的原因主要是底板放的不平,或由于操作者疏忽造成的。
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